Saison-Rezept: Rotkraut weihnachtlich fermentieren

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Dani

Nach dem Germanistik-Studium und der Promotion an der Universität Würzburg habe ich den Lady-Blog 2010 gegründet. Nebenher arbeite ich als freie Journalistin für verschiedene Zeitschriften und habe zwei Reiseführer über Würzburg geschrieben. Ich bin ein großer Freund von hochwertigen, natürlichen Materialien und einer handwerklichen, nachhaltigen Herstellung. Als Familie leben wir seit einigen Jahren nahezu plastikfrei.

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{enthält Werbung*} Wie in der Mode, so gibt es auch in der Küche und auf den Foodblogs jedes Jahr neue Trends. Mal sind es Smoothies, dann Oatmeals, Chiapuddings oder Goldene Milch. Der neueste Hype ist eigentlich ein alter Hut: Fermentieren. Auf diversen Blogs und in etlichen neu erschienenen Kochbüchern wird fermentiert, was das Zeug hält. Dabei ist die überaus gesunde und nachhaltige Methode zum Haltbarmachen von Gemüse eine sehr alte. Besonders lecker finde ich weihnachtlich fermentiertes Rotkraut bzw. (wie man hier in Bayern sagt) Blaukraut. Probiert es mal!

Fermentation: Konservieren wie zu Großmutters Zeiten

Vielleicht erinnert Ihr Euch ja noch an die großen Steintöpfe bei Euren Großeltern, aus denen es gelegentlich mal blubbte? Vermutlich haben Eure Oma oder Euer Opa dort – mittels Fermentation – Sauerkraut hergestellt. Überall auf der Welt fermentieren Menschen seit Jahrtausenden (!) alle möglichen Lebensmittel – von der japanischen Misopaste über koreanisches Kimchi bis zum guten alten deutschen Sauerkraut. Auf diese Weise konnte die Ernteschwemme im Spätsommer für den Winter haltbar gemacht und die Vitaminversorgung in der kargen Jahreszeit gewährleistet werden.

Zum Fermentierset von Kilner gehören ein 3-Liter-Glas, ein Silikondeckel mit Gärventil und 2 Keramik-Gewichte

Was passiert beim Fermentieren?

Beim Fermentieren wandeln – kurz gesagt – bestimmte Bakterien die Bestandteile des Essens in andere um. Beim Sauerkraut wird zum Beispiel Zucker in Milchsäure verwandelt. Bei der natürlichen Fermentation (im Gegensatz zur industriellen) sind keine Starterkulturen notwendig. Das Gemüse wird in eine Salzlake eingelegt und befindet sich in einer Umgebung ohne Sauerstoff, in der quasi kein Leben möglich ist. Doch für manche Bakterien beginnt die Party jetzt erst richtig, so z.B. für die erwähnten Milchsäurebakterien, die neben Sauerkraut und sauren Gurken auch für Milchprodukte wie Joghurt, Buttermilch, Kefir und Quark sowie Sauerteig und Sauerbier zuständig sind. Die Bakterien, die Sauerstoff benötigen und zu Fäulnis führen würden, sterben ab, wohingegen die Milchsäurebakterien in aller Ruhe ihre Arbeit erledigen können: Sie verdauen bei der Fermentation unser Essen quasi vor. Klingt jetzt nicht so lecker?

Der Vorteil von fermentiertem Gemüse

Ist aber total sinnvoll! Durch die „Vorverdauung“ werden die Lebensmittel für uns leichter bekömmlich, durch die abgebauten Kohlenhydrate und Zucker sogar kalorienärmer. Rohe Zutaten werden wie schon gesagt länger haltbar und bekommen einen sehr interessanten Geschmack. Vor allem aber ist fermentiertes Gemüse überaus gesund. Bei jedem Bissen nehmen wir Millionen „guter“ Bakterien auf, die dann im Darm ihr gesundes Potential entfalten. Dort leben, wie wir spätestens seit „Darm mit Charme“ wissen, Billionen von Mitbewohnern, die ein zweites Gehirn bilden und großen Einfluss auf unserer Immunsystem ausüben. Anhänger des Fermentierens, sogenannte Fermentos, schreiben den milchsauer vergorenen Lebensmitteln alle möglichen gesundheitlichen Vorteile zu – von der Vorbeugung von Allergien bis zur präventiven Wirkung gegen bestimmte Arten von Krebs. Sicher ist, dass sie eine ideale Nahrung für die Darmbakterien bilden, die unser Darmmilieu sauber und gesund halten. Zudem ist Fermentieren auch ein wichtiger Bestandteil einer nachhaltigen Ernährung, denn die Herstellung kommt ganz ohne zusätzlich zugeführte Energie aus.

Ihr könnt nahezu alle Gemüsesorten fermentieren – experimentiert auch mit den Gewürzen, generell gilt: Passt ein Gewürz zum rohen oder gekochten Gemüse, dann passt es auch zu seiner fermentierten Version

Welches Gemüse eignet sich?

Prinzipiell eignen sich nahezu alle Gemüsesorten zum Fermentieren, zum Beispiel grüne Bohnen, Rote Beete, Karotten, Radieschen, Rettiche, Rüben, Kürbis, Topinambur, Meerrettich, Gurken und natürlich diverse Kohlsorten. Zu Beginn ist es leichter, mit solchen zu starten, die eine feste Struktur aufweisen. Gemüse mit einem hohen Wassergehalt, wie etwa Tomaten, wird beim Fermentieren schnell matschig. Am besten funktioniert der Gärprozess mit reifem Biogemüse aus dem eigenen Garten, denn darauf sind noch genügend der benötigten Mikroorganismen vorhanden. 

Fermentations-Set: Eure Grundausstattung zum Fermentieren

Wenn Ihr milchsauer fermentiertes Gemüse einmal ausprobieren möchtet, benötigt Ihr neben dem Gemüse, Gewürzen und Salz erst einmal keine große Ausstattung – ein Glas mit Bügelverschluss z.B. von Weck und ein Teller samt Trinkglas zum Beschweren tut es auch erst einmal. Wenn Ihr aber regelmäßig Fermentieren möchtet, lohnt sich die Investition in einen Fermentiertopf aus Steingut oder Glas. Ich habe mich für eine 3-Liter-Variante der britischen Traditionsmanufaktur Kilner – entdeckt bei GUSTAVIA – aus Glas entschieden, bei der man die Fermentation gut beobachten kann. Im Set enthalten sind Fermentationsgewichte aus Keramik, ein Deckel aus Silikon sowie ein Gärventil.

Saison-Rezept: Rotkraut weihnachtlich fermentieren

– 1 Bio-Rotkrautkopf (1000-1500 g)
– 2 Bio-Äpfel (probiert zusätzlich auch mal 1/2 Bio-Orange!)
– 25 g naturbelassenes Salz
– Gewürze: 1 EL zerquetschte Wacholderbeeren, 1 TL zerkleinerte Korianderkörner, 1 TL Zimt

Und so wird’s gemacht:

Viertelt Euren Rotkrautkopf, schneidet den Strunk heraus und hobelt, raspelt oder schneidet ihn in feine Stücke. Ich finde auch einen Mix aus geraspelt und geschnitten ganz gut. Entkernt Eure Äpfel und reibt sie. Gebt das Gemüse und Obst in eine große Schüssel und bestreut es mit 25 g Salz. Lasst es 10 Minuten ziehen, dann kommen die Gewürze hinzu und dann lasst Ihr es noch einmal 10 Minuten stehen. Nun könnt Ihr die Masse kneten oder stampfen, bis Flüssigkeit austritt. Nun füllt Ihr das Kraut nach und nach in Euren sauberen Behälter und drückt es zwischendurch immer wieder fest nach unten, damit keine Lufträume entstehen. Beschwert das Kraut nun mit Euren Gewichten.

Säubert den Rand des Gefäßes von innen. Nun könnt Ihr den Deckel mit dem Entlüftungsventil drauf setzen. Solltet Ihr keinen Fermentiertopf besitzen, schließt das Gefäß nur lose, damit Luft entweichen kann. Ihr solltet Euer Kraut nun 4 bis 10 Tage gären lassen. Die Länge des Fermentierprozesses richtet sich u.a. nach Eurer Raumtemperatur. Die „Wohlfühltemperatur“ beginnt für die Milchsäurebakterien ab ca. 20 Grad. Der Prozess ist beendet, wenn sich keine Blässchen mehr bilden. Ihr könnt das Gemüse nun mit einer sauberen Gabel probieren oder es in Gläser umfüllen, die Ihr fest verschlossen an einen kühlen, dunklen Ort stellt (15-18 Grad). Milchsauer vergorenes Gemüse hält sich, so aufbewahrt, viele Monate. Zum fermentierten Rotkraut passt zum Beispiel ein feines Zanderfilet.

Die wunderschöne Leinenserviette in Moosgrün und die Emailleschüssel habe ich ebenfalls bei GUSTAVIA entdeckt/Habt Ihr noch andere tolle Rezepte für fermentiertes Gemüse auf Lager?

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